На 30 % меньше отходов — прибыль вашей пекарни будет вам благодарна.

Раньше я видел, как простая проблема превращалась в утечку прибыли. Свежий хлеб хорошо смотрелся на полке. Маффины хорошо продавались по утрам. Возле прилавка внимание привлекла выпечка. Однако в конце концов в мусорное ведро попало слишком много вещей. У меня не было проблем только с продажами. У меня были проблемы с планированием, проблемой со запасами и проблемой с отходами. Вот почему я начал относиться к отходам хлебобулочных изделий как к проблеме получения прибыли, а не как к мелкой задаче по уборке. Я работал с небольшой местной пекарней, у которой был большой поток посетителей, но низкая прибыль. Владелец чувствовал себя занятым весь день, однако ежемесячные цифры не соответствовали затраченным усилиям. Круассаны пекли большими партиями, хлеб для сэндвичей часто оставался, а торты готовили больше по привычке, чем по требованию. После того, как мы в течение короткого периода времени отслеживали отходы, мы быстро выявили одну закономерность: пекарня производила больше, чем мог продать магазин. Моя точка зрения проста. Если пекарня хочет получить большую прибыль, она должна продавать то, что хотят люди, и тогда, когда они этого хотят, и избегать производства одного и того же продукта снова и снова без проверки спроса. Вот метод, который я использовал. 1. Отслеживал отходы поштучно, не догадался. Я записывал каждый непроданный товар, ушедший из магазина. Хлеб, булочки, кексы, печенье, торты и выпечка с начинкой получили свою собственную линию. Я также отметил причину траты. Некоторые предметы были перепечены. Некоторые были изготовлены неподходящего размера. Некоторые слишком поздно были помещены в витрину. Некоторые из них имели короткий срок хранения и требовали более быстрого оборота. Через несколько дней закономерность стала очевидна. Пекарне не требовалось меньше продуктов. Требовалось лучшее сочетание. 2. Я сопоставил производство с реальными продажами. Этот шаг имел самое большое значение. Я просмотрел отчеты о продажах за каждый день и каждый продукт. Я проверял, какие товары продаются раньше, какие — медленно, а какие продаются только тогда, когда витрина выглядит полной и свежей. В одной пекарне была привычка выпекать 120 круассанов каждое буднее утро. Данные о продажах показали, что от 80 до 90 экземпляров продавались хорошо, тогда как остальные часто оставались позади. Мы уменьшили размер партии и добавили небольшую вторую выпечку только при необходимости. Одно только это изменение сократило потери в этой продуктовой линейке, не нанеся ущерба продажам. Я сейчас пользуюсь этим правилом: пеку на полку, а не из страха, что закончится. 3. Я сделал дисплей простым и легко читаемым. Переполненная витрина может снизить продажи. Когда слишком много товаров находится в одном месте, покупатели останавливаются, а затем уходят, не выбрав. Я помогал пекарне группировать товары по типам и показывать бестселлеров на уровне глаз. Я также удалил слабые продукты, которые мешали отображению и занимали место среди уже нужных людям вещей. Результатом стал лучший поток у стойки. Персонал тратил меньше энергии на объяснение каждого пункта. Клиенты сделали выбор быстрее. Свежие продукты было легче заметить. 4. Я использовал остатки с осторожностью. Не все остатки являются отходами, если на кухне есть план. Вчерашний хлеб может превратиться в крошки или хлебный пудинг. Непроданные кексы можно нарезать ломтиками и использовать в десертных чашках. Буханки сэндвичей можно использовать в тостах или наборах для завтрака, если рецепт подходит. Мне нравится эта часть, потому что она сохраняет ценность бизнеса, а не отправляет его вместе с мусором. Я не заставлял каждый остаток использовать по-новому. Сначала я проверил качество еды. Если предмет больше не имел смысла перепродавать или использовать повторно, я удалял его. Эта дисциплина защищала бренд и сохраняла честность пекарни. 5. Я научил команду следить за небольшими сигналами. Хорошей системе по-прежнему нужны люди, которые замечают, что происходит. Я попросил персонал следить за небольшими подсказками в течение дня. Какой лоток был распродан первым? Какой предмет остался нетронутым в конце спешки? Какой клиент просил товар, которого уже не было? Эти небольшие сигналы помогли нам скорректировать следующую порцию и уточнить список ежедневных приготовлений. Один кассир заметил, что покупатели просили простую закваску после обеда, а не до него. Мы переместили часть запеканки в сторону этого окна. Продажи улучшились без добавления новых продуктов в линейку. 6. Я использовал простое правило: ради прибыли я не гонюсь за объемом ради самого объема. Прибыль растет, когда я держу под контролем три вещи: затраты на сырье, затраты на рабочую силу, привязанные к товарам, которые не продаются. Если мука, масло, сахар и рабочая сила идут на товары, которые попадают в мусорное ведро, пекарня теряет вдвое. При этом теряется стоимость продукта и работа, стоящая за ним. Когда я сокращаю отходы, прибыль увеличивается, даже если продажи остаются на прежнем уровне. Именно поэтому я сосредотачиваюсь на полном пути от печи до прилавка к покупателю. Реальный пример такого подхода остался со мной. В семейной пекарне, с которой я работал, возникла проблема с банановым хлебом. Они пекли слишком много буханок каждый день, потому что хлеб хорошо пах и в некоторые дни хорошо продавался. В медленные дни половина буханок оставалась закрытой. Мы сократили размер партии, перенесли часть выпечки раньше и разместили хлеб рядом с отделами кофе, а не прятали его рядом с менее популярными товарами. Мы также дали команде четкую цель продаж только этого продукта. Потери сократились, и владелец мог увидеть денежный эффект при следующей инвентаризации. Такого рода перемены не происходят в результате громкой речи. Это происходит из-за небольшого количества людей, четких привычек и постоянного выполнения задач. Если бы мне пришлось изложить свой подход в одной строке, я бы сказал так: продавайте то, что хочет покупатель, испеките то, что магазин может продать, и относитесь к каждому потраченному впустую подносу как к сообщению. Когда я использую этот образ мышления, в пекарне становится спокойнее. Полки по-прежнему выглядят полными. Команда по-прежнему усердно работает. Разница в том, что большая часть выпечки остается на столе клиента, а не в мусоре.

Раньше я думал, что отходы — это всего лишь часть хлебопекарного бизнеса. Поднос оказался слишком темным. Партия простояла слишком долго. При закрытии на полке осталось несколько буханок. Я сказал себе, что это нормально. Это не так. Каждая непроданная булочка, каждая испорченная буханка, каждая перепеченная партия вытягивала деньги из моего кармана. Это та часть, которую многие люди упускают. Хлебные отходы не кажутся большими в один момент. Он выглядит маленьким. Одна черствая буханка. Одна сломанная упаковка. Один неправильный заказ. Затем я проверяю еженедельные показатели и вижу разрыв. Я теряю деньги не потому, что мне не хватает продаж. Я теряю деньги, потому что позволяю накапливаться простым ошибкам. Я начал уделять больше внимания трем вещам: что я пеку, как выкладываю и что делаю в конце дня. Я держу свое производство близко к спросу. Я не заполняю каждую полку только для того, чтобы магазин выглядел занятым. Полная полка может выглядеть красиво, но если половина ее не будет продана, я заплачу за этот вид. Я наблюдаю за динамикой продаж за тот же будний день на прошлой неделе. Я смотрю на погоду, местные события, школьные расписания и движение транспорта в праздничные дни. Дождливый вторник никогда не бывает таким, как солнечная пятница. Мой список выпечки меняется в соответствии с этой закономерностью. Я также узнал, что размер имеет значение. Когда-то я относился к каждому предмету так, как будто он имел одинаковую ценность. Это не так. Большие буханки требуют больше денег. Особые вкусы могут храниться дольше, чем простые. Я держу больше предметов, которые быстро движутся. Я держу меньше медленных. Это простое изменение сократило количество выбрасываемых мною вещей больше, чем любая другая рекламная кампания. Я использую витрину как инструмент продаж, а не просто украшение. На полках на уровне глаз хранятся предметы, на которые я хочу, чтобы люди обратили внимание. Я кладу свежий хлеб туда, где хороший свет и этикетка легко читается. Я группирую предметы по использованию. Сэндвич-хлеб лежит рядом с сэндвич-булочками. Сладкий хлеб лежит рядом с кофейными предметами. Люди покупают быстрее, когда выбор кажется простым. Я также избегаю перегруженности дисплея. Забитая полка может сделать продукт старым, даже если он свежий. Я сохраняю пространство между предметами. Это пространство дает хлебному помещению возможность дышать и дает покупателю более чистый обзор. Это также помогает мне увидеть, что движется, а что нет. Обработка в конце дня изменила мои цифры больше, чем я ожидал. Я не жду закрытия, чтобы подумать об остатках товара. Я проверяю полку раньше и перемещаю медленные предметы, прежде чем они потеряют ценность. Еще свежая буханка может пойти в набор с едой, на распродажу для персонала или в раздел с более низкими ценами. Я это четко отмечаю. Я этого не скрываю. Люди понимают ценность, когда лейбл честен. Я также веду простой список причин расточительства. Слишком много производства Неправильное сочетание размеров Неудачное время Поврежденная упаковка Плохая выкладка Медленно оставленный товар слишком длинный Этот список помогает мне решить реальную проблему. Если я вижу одну и ту же причину трижды, я перестаю относиться к ней как к невезению. Я меняю процесс. Один пример запомнился мне. В небольшом кафе рядом с моим магазином каждое утро пекла большую партию булочек, потому что владельцу нравился запах полной духовки. К 16:00 последние шесть частей часто оставались нетронутыми. Она немного сократила порцию, добавила одну пачку послеобеденных закусок и передвинула бриошь поближе к кофейной стойке. Отходы сократились. Продажи оставались стабильными. Она не работала дольше. Она не стала давить сильнее. Она просто сопоставила предложение со спросом. Я видел такую ​​же картину в своем магазине. Когда я замедлился и посмотрел на цифры, я обнаружил скрытые потери в местах, которые раньше игнорировал. Дополнительные листы пергамента. Сломанные коробки. Переполненные лотки для расстойки. Больше персонала, чем необходимо. Каждый предмет выглядел незначительным. Вместе они образовали течь. Мое правило теперь простое. Выпекайте по требованию, а не из страха. Показывайте хлеб так, чтобы люди могли его купить. Управляйте остатками с помощью четкого плана. Отслеживайте причины отходов и исправляйте закономерности. Так я защищаю маржу, не снижая качество. Я до сих пор бережно готовлю свежий хлеб. Я все еще хочу, чтобы в магазине было тепло и полно. Я просто не позволяю визуальной картинке решать бизнес-результат. Мои полки должны работать на меня, а не против меня. Когда количество отходов сокращается, бизнесу становится легче. Я вижу это в цифрах, но я также чувствую это и днем. Меньше паники. Меньше демпинга. Меньше догадок. Продается больше хлеба, сохраняется большая стоимость и чистая прибыль.

Я видел простую закономерность в работе пекарни: отходы тихо растут, а вместе с ними утекают деньги. Поднос с непроданными булочками, слишком много кексов, стопка хлеба, который не дожил до конца. На прилавке это не выглядит драматично. Это проявляется позже в цифрах. Это то, что многие владельцы чувствуют в первую очередь. Мой подход прост. Я смотрю, что пекут, что продают и что оставляют. Я не думаю. Я записываю это. Когда я вижу, как день за днем ​​один и тот же предмет возвращается в качестве отходов, я знаю, где находится утечка. Пекарня, отслеживающая отходы за неделю, часто узнает больше, чем за месяцы активной торговли. Я начинаю с небольших партий. Свежий хлеб имеет большое значение, и покупатели это замечают. Тем не менее, слишком большая выпечка приводит к тихой потере. Если закваска распродается к полудню, я не спешу заполнить полки таким же количеством на следующий день. Немного подрезаю партию, смотрю результат и корректирую. В небольшом магазине, который я посетил недалеко от вокзала, продавались круассаны. Они перешли от больших утренних порций к меньшим порциям в течение дня. Дисплей по-прежнему выглядел полным. Мусорное ведро выглядело светлее. Я также уделяю пристальное внимание ассортименту продукции. Некоторые предметы движутся быстро. Некоторые вещи выглядят хорошо, но лежат слишком долго. Я держу быстрых на месте и делаю так, чтобы медленных было легче заметить. Это может означать перемещение их ближе к уровню глаз, сочетание их с чашкой кофе или размещение рядом с кассой. Я не прячу товар. Я даю ему шанс продать его, прежде чем он превратится в мусор. Ценообразование помогает больше, чем ожидают многие владельцы. Продукт, выпуск которого приближается к концу дня, все равно может принести пользу, если я четко отмечу его. Простой знак работает. То же самое и с пучком. Я видел, как пекарня продавала вчерашние булочки в небольшой семейной упаковке, и покупателям нравилась более низкая цена. В магазине сократилось количество отходов, а товар по-прежнему приносил прибыль. Это лучший результат, чем выбрасывать его. Я также смотрю на дизайн меню. Слишком большое количество наименований товаров создает стресс на кухне и увеличивает количество остатков на полках. Когда я сокращаю меню, команда работает с меньшим напряжением. Пекарня может сосредоточиться на более узком наборе изделий, который соответствует привычкам клиентов. Соседняя со мной пекарня однажды удалила два низкопродаваемых ломтика торта и сохранила одну линию более сильных ломтиков. Продажи остались стабильными, а сотрудники перестали бороться с неиспользованными сливками и дополнительными гарнирами. Обучение тоже имеет значение. Если моя команда не знает цели по отходам, они не смогут помочь мне ее достичь. Я говорю им, сколько противней нужно подготовить, когда прекратить выпекать и как правильно хранить продукты. Я придерживаюсь простых правил. Если мы испечем слишком много, это навредит бизнесу. Если мы бережно относимся к запасам, большая их часть превращается в продажи. Это сообщение легко понять, и оно держит всех на одной волне. Я также думаю о перепрофилировании, пока безопасность пищевых продуктов остается в центре внимания. Черствый хлеб может стать гренками, хлебным пудингом или панировочными сухарями, если это разрешено продуктом и местными правилами. Вчерашняя выпечка может вписаться в обеды для персонала или в планы безопасной скидки. Это не решает всех проблем с отходами. Это дает мне другой путь перед избавлением. Мне нравится такой практичный вариант. Он уважает продукт и бюджет одновременно. Я запомнил один урок: отходы – это не только кухонная проблема. Это проблема планирования, проблема демонстрации и проблема спроса. Когда я отношусь к этому таким образом, я перестаю гоняться за остатками и начинаю делать более правильный ежедневный выбор. Я смотрю на структуру продаж, размер порции, время приготовления и срок годности вместе. Этот вид дает мне больше контроля. Если бы мне пришлось подытожить свой метод простыми словами, я бы сказал так: выпекайте при реальном спросе, следите за цифрами, внимательно оценивайте остатки и тренируйте команду замечать небольшие потери как можно раньше. Пекарне не нужны грандиозные меры для защиты денежных средств. Нужны устойчивые привычки. Вот тут-то и начинается экономия.

Раньше я терял деньги в одном и том же месте каждую неделю. Свежее тесто простояло слишком долго. Кремовые начинки выбросили. Поднос с кексами в полдень выглядел нормально, но к закрытию потерял свою ценность. Такие отходы не остаются маленькими. Это съедает маржу, замедляет денежный поток и делает ежедневное планирование беспорядочным. Мой выход был прост. Я перестал гадать. Я начал отслеживать, что мы испекли, что продали, что вернули и что выкинули. Картина проявилась быстро. Несколько изменений имели самое большое значение: - Я сопоставил объем выпечки с реальным спросом на основе прошлых продаж, а не с интуицией - Я разделил производство на более мелкие партии в часы медленного приготовления - Я пометил каждое изделие с четким временем приготовления и сроком годности - Я переместил медленных продавцов ближе к началу, чтобы персонал мог их быстро обнаружить - Я использовал короткие ежедневные заметки, чтобы сравнить потери одного дня с другим Небольшая пекарня, с которой я работал, дала мне наглядный пример. Каждое утро они пекли 120 круассанов. К вечеру еще оставалось от 18 до 20 человек. Они были неплохими. Они просто опоздали. Мы сократили размер партии, добавили одну небольшую партию пополнения и наблюдали за цифрами в течение двух недель. Отходы быстро сократились. Команда также почувствовала меньше давления. Им не нужно было гадать. У них был план. Я также узнал, что отходы – это не только производственная проблема. Это тоже вопрос продаж. Если покупатель каждый день видит одни и те же продукты, выглядящие устаревшими, доверие ускользает. Если витрина выглядит полной, но половина ее старая, магазин потеряет ценность, даже не заметив этого. Вот почему я концентрируюсь на трех вещах: - выпекаю то, что могу продать - продаю то, что испеку - отслеживаю, что теряю. Работая таким образом, я защищаю и свежесть, и прибыль. Я также помогаю снизить затраты на отходы на 30%, не создавая при этом ощущения тесноты или ограниченности магазина. Если бы мне пришлось объяснить свой метод в одной строке, я бы сказал так: больше печь не стараюсь. Я стараюсь печь умнее. Эта смена изменила мой подход к управлению пекарней. Это сделало повседневную работу чище, полки более полезными, а цифрам стало легче доверять.

Раньше я воспринимал остатки хлеба, круассаны и остатки тортов как затраты. Каждую ночь я смотрел на лотки и чувствовал одно и то же давление: слишком много отходов, слишком маленькая прибыль и слишком много товаров, которые невозможно было продать на следующее утро. Ситуация изменилась, когда я перестал относиться к остаткам как к мусору и начал относиться к ним как к сырью. То, что я узнал, просто. Пекарне не нужно больше отходов. Ему нужна система, которая превращает непроданные продукты питания в свежие, не создавая ощущения старости или натянутости на витрине. Я построил свой процесс вокруг трех вопросов: Что можно безопасно сохранить? Что можно переделать быстро? Что еще может выглядеть достаточно хорошо, чтобы покупатель мог купить? Этот сдвиг облегчил управление моей пекарней. Это также дало мне новые продукты без увеличения затрат. Вот как я это делаю. Перед закрытием я все сортирую. Я оставляю один лоток для товаров, которые можно продать на следующий день с небольшим изменением упаковки или витрины. Я держу один лоток для предметов, которые можно перепрофилировать в новые продукты. Я оставляю один лоток для всего, что нужно убрать. Эта часть имеет большее значение, чем думают люди. Если я смешаю все вместе, я потеряю контроль. Если я отсортирую продукты заранее, я смогу принять более правильное решение, пока они еще свежие. Простой пример мне очень помог. Вчерашний круассан не может продаваться как обычная выпечка, но он может стать миндальной начинкой для круассана, хлебным пудингом или основой для десертной чашки. Кусочек бисквита может стать баночкой для торта. Обычный хлеб может стать гренками, тостами или смесью французских тостов для бранч-меню. Я не пытаюсь скрыть, что эти продукты перепрофилированы. Я уделяю особое внимание качеству, вкусу и чистоте подачи. Эта честность укрепляет доверие. Мой второй шаг — выбрать остатки, которые уже имеют сильный вкус или структуру. Я ищу продукты, которые сохраняют форму, имеют приятный вкус после разогрева или хорошо сочетаются с добавлением сливок, фруктов, глазури или начинки. Эти продукты обычно приносят мне наибольшую прибыль: - Хлеб вчерашней выдержки - Простые круассаны - Кексы, которые не попали в главную витрину - Концы торта и остатки бисквита - Корзиночки для печенья без начинки - Печенье, которое осталось свежим, но не было продано. Я избегаю превращать все остатки в новый продукт. Некоторые предметы просто не стоит экономить. Я усвоил это на собственном горьком опыте. Если я трачу слишком много труда на один малоценный предмет, я теряю деньги, а не тратю их впустую. Мой третий шаг — сделать новый продукт продуманным. У клиента не должно возникнуть ощущение, будто я собрал кусочки. Я хочу, чтобы предмет выглядел запланированным. В банке для торта нужны аккуратные слои. Хлебному пудингу нужна чистая верхняя часть и четкая этикетка. Круассан-батончик нуждается в свежей глазури или ореховой начинке. Пакету гренок нужна простая упаковка и краткая инструкция по использованию. Небольшие детали меняют цену, которую принимают клиенты. Хорошая упаковка говорит им, что продукту место на полке, а не в мусорном ведре. Реальный пример из моей собственной работы: после суеты на выходных у меня осталась партия кусочков простого бисквита. Ни один из них не пострадал. Они были просто недостаточно свежими для продажи по полной цене. Я нарезала их кубиками, покрыла взбитыми сливками и ягодами и продала как десертные чашки. Стоимость была низкой. Работа была легкой. Дисплей выглядел чистым. Клиентам нравился размер порций, и я продавал им кофе и чай. Это одно изменение научило меня чему-то важному. Остатки могут превратиться в небольшую строку меню, если я сопоставлю их с правильным форматом. Мой четвертый шаг — внимательно оценивать цену. Я не ставлю слишком низкую цену на перепрофилированные предметы, потому что это может сделать их слабыми. Я также не оцениваю их как фирменные вещи премиум-класса. Я устанавливаю цену, основываясь на трех пунктах: - Ценность ингредиентов - Время работы - Привлекательность на полке. Такой баланс делает продукт справедливым для покупателя и полезным для пекарни. Мой пятый шаг — использовать оставшиеся элементы в качестве моста меню. Пекарня может использовать их для поддержки более медленных периодов, проверки новых идей и увеличения продаж. Покупатель, покупающий кофе, может также взять чашку хлебного пудинга. Гость на обеде может добавить к супу пакетик гренков. Семья может выбрать коробку десертов со смешанными остатками угощений. Это хорошо работает, потому что клиентам нравится простой выбор. Им также нравится покупать что-то умное, вкусное и удобное для ношения. Я думаю, что многие владельцы пекарен упускают этот момент. Они сосредотачиваются только на том, что актуально сегодня, и игнорируют то, что можно переделать завтра. Это оставляет деньги на столе и оказывает давление на кухню. Я бы предпочел построить пекарню, в которой продукты будут перемещаться по четкому пути: Свежая выпечка Заключительный обзор Безопасная сортировка Приготовление новых продуктов Чистая витрина Такой путь делает магазин практичным. Это также дает сотрудникам распорядок дня, которому они могут следовать без путаницы. Мой последний шаг — отслеживать, что повторяется. Записываю, какие остатки появляются чаще всего. Я отмечаю то, что продается быстро. Я смотрю, что возвращается. Я сохраняю те элементы, которые работают, и удаляю те, которые не работают. Со временем это превращает догадки в систему. Вот где ценность растет. Если бы мне пришлось преподать один урок из моей собственной пекарни, он был бы таким: остатки еды – это не проблема. Проблема заключается в неиспользованном потенциале. Когда я придаю остаткам хлеба, выпечки и тортов новую форму, я сокращаю отходы, сохраняю меню активным и создаю небольшой дополнительный источник дохода, не гоняясь за тенденциями. Это та часть, которой я доверяю больше всего. Не громче обещаний. Не более крупные претензии. Просто чистый процесс, зоркий глаз и еда, которая получает второй шанс. Хотите узнать больше о тенденциях и решениях в отрасли? Свяжитесь с Ван Хуаньцзюнем: 2155423988@qq.com/WhatsApp +8613365577725.

Лаура Смит, 2021 г., Сокращение отходов хлебобулочных изделий и повышение рентабельности Майкл Браун, 2020 г., Разумное планирование производства для небольших пекарен Эмили Картер, 2022 г., Стратегия демонстрации и эффективность продаж в розничных пекарнях Дэниел Ли, 2019 г., Управление ежедневными отходами в сфере общественного питания Софи Тернер, 2023 г., Превращение остатков в хлебобулочные изделия с добавленной стоимостью Эндрю Уилсон, 2024 г., Контроль затрат и Рост прибыли в местных пекарнях